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Glossar
Die wichtigsten Fachbegriffe rund ums handwerkliche Brotbacken – kurz erklärt, mit Verweis auf ausführlichere Ratgeber.
Anstellgut
Eine aktive Kultur aus Mehl, Wasser und wilden Mikroorganismen, die durch regelmäßiges Füttern erhalten wird und als Triebmittel für Sauerteigbrot dient.
Mehr dazu →Bäckerleinen (Couche)
Ein Tuch aus Naturleinen, das bemehlt und in Falten aufgestellt wird, um mehrere Teiglinge während der Stückgare nebeneinander zu halten.
Mehr dazu →Bäckermesser (Lame)
Ein Werkzeug mit sehr dünner, scharfer Klinge, meist einer Rasierklinge, zum gezielten Einschneiden der Teigoberfläche kurz vor dem Backen.
Mehr dazu →Backstahl / Backstein
Eine Platte aus Stahl oder Stein (meist Schamotte oder Cordierit), die im Ofen vorgeheizt wird und gespeicherte Hitze an den Boden des Brots abgibt – Stahl schneller, Stein sanfter.
Mehr dazu →Dutch Oven
Ein geschlossener, meist gusseiserner Topf, der beim Backen den vom Teigling abgegebenen Dampf festhält und so eine knusprige Kruste begünstigt.
Mehr dazu →Fingerprobe
Eine Methode zur Einschätzung der Backreife: Ein leichter Fingerdruck auf den Teig sollte sich langsam, aber sichtbar zurückbilden.
Mehr dazu →Gärkorb (Simperl, Banneton)
Ein Korb aus geflochtenem Peddigrohr, der einem Teigling während der Stückgare seitlichen Halt gibt und häufig ein Rillenmuster auf der Kruste hinterlässt.
Mehr dazu →Hooch
Eine dünne, meist graue Flüssigkeitsschicht auf hungrigem Anstellgut, ein normales und harmloses Nebenprodukt, kein Schimmel.
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Kerntemperatur
Die Temperatur im Inneren des Brots, die als zusätzlicher Anhaltspunkt neben der Backzeit zeigt, ob das Brot durchgebacken ist.
Mehr dazu →Ofentrieb
Die zusätzliche Ausdehnung des Teigs in den ersten Backminuten durch die Hitze, bevor die Kruste fest wird.
Mehr dazu →Ohren
Die abstehende, aufgeklappte Kante entlang eines gelungenen Einschnitts, die beim Backen durch den Ofentrieb entsteht.
Mehr dazu →Peddigrohr
Ein aus Rattan gewonnenes Flechtmaterial, aus dem die meisten Gärkörbe hergestellt werden.
Mehr dazu →Stückgare
Die letzte Ruhephase des bereits geformten Teiglings vor dem Backen, häufig im Gärkorb.
Mehr dazu →Teigkarte
Ein flaches, meist biegsames Werkzeug zum Teilen, Formen und Umsetzen von Teig sowie zum Auskratzen der Schüssel.
Mehr dazu →Typenzahl (Mehltype)
Eine Kennzahl, die den Mineralstoffgehalt eines Mehls angibt: je höher die Zahl, desto mehr Randschichten des Korns sind enthalten.
Mehr dazu →Wellenschliff
Eine gezackte Klingenform, wie sie bei Brotmessern üblich ist, um krosse Kruste zu durchtrennen, ohne die weiche Krume darunter zu quetschen.
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