Anstellgut selbst herstellen – Schritt für Schritt

Tag 1: Erster Ansatz

Vermischen Sie in einem sauberen Glas gleiche Teile Mehl und lauwarmes Wasser, etwa 50 g Mehl und 50 g Wasser für den Start. Roggen- oder Weizenvollkornmehl eignet sich besonders gut, da es mehr natürliche Mikroorganismen und Nährstoffe mitbringt – mehr zu den Mehlsorten im Ratgeber Mehltype 550, 1050 oder Vollkorn. Rühren Sie gründlich um, markieren Sie den Füllstand (etwa mit einem Gummiband, wie es viele Starter-Sets mitliefern), decken Sie das Glas locker ab und lassen Sie es bei Zimmertemperatur stehen.

Tag 2 bis 3: Erste Aktivität

In dieser Phase können sich bereits Bläschen zeigen, manchmal sogar ein kräftiger erster Anstieg, gefolgt von einigen ruhigeren Tagen; auch ein ungewöhnlicher Geruch ist normal, während sich die Kultur einpendelt. Die ruhige Phase ist kein Grund, neu anzufangen. Füttern Sie täglich mit derselben Menge frischem Mehl und Wasser, nachdem Sie einen Teil der bisherigen Mischung entnommen und verworfen haben.

KI-generiertes Symbolbild

Tag 4 bis 5: Zunehmender Trieb

Ab jetzt sollte sich nach jeder Fütterung ein deutlicherer Anstieg im Glas zeigen, begleitet von einem milderen, angenehmeren Geruch. Setzen Sie das tägliche Füttern im gleichen Rhythmus fort und beobachten Sie, wie schnell und wie stark das Anstellgut nach dem Füttern aufgeht.

Tag 6 bis 7: Backreife prüfen

Ein backreifes Anstellgut verdoppelt sein Volumen innerhalb weniger Stunden nach dem Füttern zuverlässig und wirft deutliche Blasen. Manche nutzen zusätzlich die Schwimmprobe: Ein Teelöffel Anstellgut, der in Wasser oben schwimmt, enthält viel Gas. Die Probe gilt aber nicht als verlässlich – maßgeblich ist, dass das Anstellgut über mehrere Fütterungen hinweg zuverlässig aufgeht. Dann ist es bereit für den ersten Brotteig.

Danach: regelmäßige Pflege

Ein einmal angesetztes Anstellgut bleibt bei regelmäßiger Fütterung dauerhaft aktiv. Wie oft und wie viel gefüttert werden sollte, je nachdem ob Sie bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank lagern, erklärt unser Ratgeber Anstellgut füttern: Rhythmus und Menge.