Sauerteig riecht nach Nagellack oder Aceton – was tun?

Warum riecht Anstellgut überhaupt nach Aceton?

Der Geruch entsteht durch Stoffwechselprodukte der Hefen und Milchsäurebakterien im Anstellgut, wenn sie über längere Zeit zu wenig frische Nahrung erhalten – etwa nach mehreren Tagen ohne Fütterung oder bei zu langen Abständen im Kühlschrank. Häufig wird der Geruch auf Ethylacetat zurückgeführt – eine Verbindung aus Alkohol und Essigsäure, die beide im Anstellgut entstehen, wenn die Kultur hungert. Für sich genommen ist der Geruch in der Regel kein Zeichen von Verderb, sondern ein Hinweis auf zu lange Fütterungsabstände.

Schritt 1: Ruhe bewahren und Anstellgut ansehen

Prüfen Sie zunächst die Optik: Ein normales, nur hungriges Anstellgut sieht abgesehen von einer möglichen dunkleren Flüssigkeitsschicht obenauf (der sogenannten „Hooch") unauffällig aus. Diese Flüssigkeit ist unbedenklich und kann vor dem Füttern abgegossen oder eingerührt werden.

KI-generiertes Symbolbild

Schritt 2: Großzügig füttern

Nehmen Sie einen kleineren Teil des Anstellguts ab und füttern Sie ihn – idealerweise auf der Küchenwaage abgewogen – mit einer großzügigen Menge frischem Mehl und Wasser im gewohnten Verhältnis. Das frische Nährstoffangebot gleicht den Mangel aus, der zum Acetongeruch geführt hat.

Schritt 3: Ein bis zwei Fütterungszyklen abwarten

Meist normalisiert sich der Geruch bereits nach der nächsten oder übernächsten Fütterung wieder zu mild-säuerlich. Beobachten Sie parallel die Aktivität: Ein deutlicher Anstieg im Glas nach dem Füttern zeigt, dass sich das Anstellgut erholt hat. Bleibt der Trieb danach schwach, hilft unser Ratgeber Brot geht nicht auf bei der weiteren Fehlersuche.

Schritt 4: Häufigkeit fürs nächste Mal anpassen

Tritt der Geruch regelmäßig auf, lohnt sich ein kürzerer Fütterungsrhythmus oder die Lagerung im Kühlschrank, wenn Sie nicht täglich backen. Details zum passenden Rhythmus je nach Lagerort erklärt unser Ratgeber Anstellgut füttern: Rhythmus und Menge.

Wann ist der Geruch kein reiner Hungergeruch mehr?

Acetongeruch allein rechtfertigt keine Entsorgung. Kommen jedoch zusätzlich Fäulnisgeruch, ein faseriges Erscheinungsbild oder farbige Flecken hinzu, handelt es sich nicht mehr um den harmlosen Nährstoffmangel, sondern um tatsächlichen Verderb – Details dazu in unserem Ratgeber Anstellgut schimmelt.